Sua maestà Il tartufo al FICO Eataly World

Di Corinne D’Antoni – Due giorni intensi e ricchi di appuntamenti nel Parco del cibo per eccellenza. Siamo a Bologna, presso la Fabbrica Italiana Contadina, Fico Eatalyworld che racchiude la meraviglia della biodiversità italiana. Grande protagonista, il tartufo con i suoi profumi, racconti e degustazioni.

Oltre venti Comuni e località aderenti all’Associazione Nazionale Città del Tartufo, dal Nord al Sud del Paese, hanno preso parte alla manifestazione con le prelibatezze delle regioni di appartenenza.

Dall’Emilia-Romagna Bondeno, Calestano, Camugnano, Castel Di Casio, Valsamoggia, l’Unione Distretto Ceramico Valli Dolo e Dragone (Modena Ovest); dalle Marche, Acqualagna; dal Piemonte, Alba; dalla Campania Bagnoli Irpino, Ceppaloni e il Parco Del Matese;  dalla Sicilia, Castelbuono; dall’Umbria Città Di Castello, Gubbio e Pietralunga; dalla Toscana Montaione, Montalcino e San Miniato; dal Molise, la Regione Molise e San Pietro Avellana.

Ecco qualche dritta su questo preziosissimo tubero che,
fin dall’antichità, ha incantato il palato di letterati, appassionati
di cucina, buongustai e studiosi. Siamo tutti un po’ tartufai, alla ricerca di un privato e genuino contatto con la terra.

 

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Ma cos’è il tartufo?

Il tartufo è un fungo ipogeo non coltivabile, gemma preziosa di un terreno sano e simbolo della sostenibilità poiché sensibile alle alterazioni e allo sfruttamento del territorio. Cresce e matura nel terreno sottostante accanto alle radici di alcune tipologie di alberi, in special modo querce e lecci, pioppi, tigli, salici e carpini con cui il fungo stabilisce un rapporto simbiotico. Sono tante le tipologie di tartufo (oltre 60) ma la maggior parte di queste non è commestibile e commerciabile.

Solamente nove di queste varianti possono essere mangiate:

1.Tuber magnatum Pico (tartufo bianco)

2.Tuber melanosporum Vitt. (tartufo nero pregiato)

3.Tuber brumale Var. moschatum De Ferry (tartufo moscato)

4.Tuber aestivum Vitt. (tartufo estivo o scorzone)

5.Tuber aestivum Var. uncinatum Chatin (tartufo uncinato)

6.Tuber brumale Vitt. (tartufo nero invernale o trifola nera)

7.Tuber Borchii Vitt. o Tuber albidum Pico (tartufo bianchetto o mazzuolo)

8.Tuber macrosporum Vitt. (tartufo nero liscio)

9.Tuber mesentericum (tartufo nero ordinario)

Origine antiche. Le prime notizie compaiono nell’opera “Naturalis Historia” dell’erudito latino Plinio il Vecchio (79 d.C.) da cui si evince che il tubero era molto apprezzato sulla tavola dei Romani. Durante, però, il Medioevo il tartufo fu indicato come cibo del demonio e bandito da ogni dieta: si credeva, infatti, che fosse velenoso, e questo dipendeva dal fatto che poteva crescere in terreni dove si trovavano nidi di vipere o carcasse. Nel Rinascimento il tartufo venne non solo riscoperto, ma divenne un grande protagonista delle mense aristocratiche. La fama del tartufo continua ai giorni nostri: viene considerato uno degli alimenti più pregiati in assoluto, prediletto dai professionisti dell’alta cucina.

Racconti del mestiere durante la due giorni

A prender parola è il padrone di Macchia (un giovane esemplare di Lagotto romagnolo), un tartufaio del posto che durante la degustazione tenutasi al FICO regala racconti di vita quotidiana insieme al suo fedele amico. “Il cane segnala il punto preciso dove è il tartufo, ti aspetta e ti osserva mentre lo rinvieni dalla terra, gustandosi anche lui il profumo inebriante, in attesa di ottenere un boccone come premio”.  Il cane non è più un oggetto, ma è soggetto insieme al tartufaio, protagonisti entrambi di un’entusiasmante caccia al tesoro, ricca di fascino ed emozione, in cui si intrecciano sguardi rubati, frasi bisbigliate, scodinzolate, leccate e carezze. “Per fortuna mia moglie non è qui a sentire… ma amo il mio cane più di ogni altra cosa!”.

Metodi “alternativi” per cercare tartufi

C’è chi si è spinto oltre è ha escogitato sistemi bislacchi che danno adito, e giustamente, a innumerevoli dubbi sulla loro veridicità

Bussare – Questo “sistema” consiste nel mettersi in ginocchio e con il manico della zappetta picchiettare in modo circolare intorno alla zona in cui si presume ci sia il tartufo. In base al suono del terreno, si dovrebbe riuscire a capire se è una radice, o la tana di una talpa oppure un tartufo!

Rabdomanzia – Metodo celebre che fa presumere che chi lo adottasse, avesse fatto bene ad allungare il vino con l’acqua. Bisogna munirsi di due ferretti e tenerli paralleli tra essi e camminare, poi il campo magnetico del tartufo sposterà i ferretti in questione dando la direzione (come farebbe un navigatore). Una volta che si giunge nel posto dove c’è il tartufo i ferretti si incrociano e il gioco è fatto!

Pendolo – Questo “metodo” si basa sui nodi di Hartmann e, come nel caso precedente, sul magnetismo; il pendolo in presenza del tartufo inizia a girare e a dare informazioni ben precise e dettagliate. Infatti, si dice che in base al numero di giri si può determinare la specie di tartufo con cui l’albero è in simbiosi.

Aree Tartufigene

L’Italia è uno dei paesi maggiormente vocati alla produzione e coltivazione del tartufo. Dal Tartufo Bianco Pregiato al Nero Pregiato, dal Bianchetto allo Scorzone, dal Brumale all’Uncinato al Mesenterico, ogni regione d’Italia (tranne rare eccezioni) è in grado di offrirvi questo pregiato prodotto della natura, prezioso elemento della nostra tavola. Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco, per via della loro conformazione geografica, sono il Piemonte (in particolare Alba, in provincia di Cuneo, la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino), la Lombardia sud-orientale (Carbonara di Po, in provincia di Mantova, nella protetta Isola Boscone), l’Emilia-Romagna (tutta la fascia appenninica da Piacenza in poi, in particolare i colli bolognesi e forlivesi), la Toscana (specialmente i comuni di San Miniato, in provincia di Pisa e San Giovanni d’Asso, in provincia di Siena), l’Umbria (Città di Castello, Umbertide, Gubbio e Norcia, in provincia di Perugia) le Marche (con in testa Acqualagna e Sant’Angelo in Vado, in provincia di Pesaro e Urbino; molto apprezzata anche la zona dei Monti Sibillini), l’Abruzzo e il Molise. Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il cosiddetto scorzone), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum). Altre produzioni, di recente scoperta, si individuano in Campania (Sannio e Irpinia), Calabria, Basilicata e Sicilia, dove i tartufi hanno iniziato a essere valorizzati solo di recente.

Tartufo in cucina

Raramente è commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di conservazione e trasporto. È sufficiente una ridotta quantità di tartufo per insaporire un piatto. Sono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni e anche altri prodotti a base di questo fungo: carpaccio (ovvero a fettine molto sottili), salse pronte comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all’uso su crostini, bruschette e filetto. Il piatto che nella sua semplicità ci è stato consigliato in uno stand è un must e grande classico: l’uovo, che con una grattata di tartufo a crudo grazie al calore rilascia tutto il suo inebriante profumo e gusto.

“La maggior parte dei preparati alimentari a base di tartufo (come salse e oli) sono addizionati con aroma di sintesi a base di bis-metiltiometano.”, dichiara il presidente dell’associazione nazionale Città del tartufo, Michele Boscagli.

Per evitare di acquistare prodotti sintetici occorre osservare se sull’etichetta appare la dicitura “aroma” che significa, in pratica, a base di bis-metiltiometano [senza fonte]. Quando il prodotto è naturale in genere non appare alcuna specifica oppure è specificato come “aroma naturale”.

L’Italia è madre di grandi eccellenze. Per tutelare il nostro territorio bisogna, dunque, che si faccia attenzione a ciò che portiamo sulle nostre tavole diffidando anche dei prezzi ribassati dei concorrenti esteri.

Tartufi e UNESCO

Le conoscenze materiali e immateriali connesse alla raccolta del tartufo costituiscono un complesso patrimonio orale, di gesti e parole, che appartengono soprattutto alle generazioni più anziane. Questi saperi oggi a rischio di estinzione vanno raccolti, archiviati e comunicati al fine di tramandarli alle future generazioni, per impedirne l’oblio.

L’Associazione Nazionale Città del Tartufo (Anct) è impegnata ad aggiornare e promuovere il percorso di candidatura a patrimonio immateriale Unesco della ‘Cerca e cavatura del Tartufo in Italia. E’ volontà dell’Associazione e dei suoi Soci dare una testimonianza forte e preservare l’insieme di valori, il mondo tradizionale e la cultura che uniscono i territori e le comunità legate al Tartufo.

Tartufo, quindi, come cultura e non solo come prodotto pregiato della terra.

L’Associazione Nazionale Città del Tartufo, nata nell’ottobre 1990, in questi ultimi anni ha unito 57 realtà Italiane tra Comuni, Unioni e aree vaste delle 14 Regioni produttrici di Tartufo, dal Piemonte alla Sicilia.

 

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