Il Muffuletto, la specialità licatese reinventata dal pizzaiolo Graci

Il pizzaiolo Gianluca Graci

Quando le tradizioni culinarie prendono nuova vita mantenendo comunque la loro identità iniziale: è cosi che il pizzaiolo licatese Gianluca Graci ha deciso di rendere omaggio ad uno degli alimenti gastronomici più rappresentativi della città di Licata: il “muffuletto”.
Il muffuletto licatese non è che un panino speziato che ha all’interno dell’impasto semi di anice, pepe nero e semi di finocchietto; tipico del periodo pasquale, si usa mangiarlo nei venerdì di Quaresima, e soprattutto il Venerdì Santo, per pranzo o cena, condito principalmente con filetti di tonno, a cui si aggiungono, a discrezione personale, pomodori, acciughe, olive nere e/o formaggio primo sale.

La versione realizzata da Gianluca Graci ne cambia la forma ma ne mantiene la sostanza: il panino è infatti sostituito da un impasto base pizza realizzato attraverso un mix di grani antichi e non: ne fanno parte le farine Senatore Cappelli, Perciasacchi e Tumminia, alle quali si aggiunge una percentuale di grano tenero e di grano arso, quest’ultimo ricavato dalla tostatura del frumento duro che viene ridotta in polvere.
Alle farine Graci aggiunge i semi di anice, i semi di finocchietto e il pepe nero così come tradizione vuole; la lievitazione avviene per 72 ore, il che contribuisce a rendere soffice e maggiormente digeribile l’impasto. Una volta trascorse le ore necessarie lo stesso viene steso e viene svolta una precottura di 30 secondi in forno, successivamente viene condito con filetti di tonno all’olio di oliva, acciughe salate, Ragusano Dop, olive nere e fior di latte, viene arrotolato e spennellato nella parte superiore con dell’olio extravergine di oliva, infine si rimette in forno per completarne la cottura. Il risultato finale prende il nome di “Muffuletto Arrotolato” proprio per la nuova forma che assume.

“Quello che volevo ottenere da questa mia rivisitazione– commenta il pizzaiolo Gianluca Graci – era un prodotto che mantenesse i legami con il passato ma che fornisse una veste diversa a questo prodotto tipico licatese e soprattutto si basasse su un impasto speciale realizzato con grani antichi siciliani, al fine di rendere ulteriormente omaggio alla mia Terra. La prima volta che l’ho realizzato – continua Graci – è stato proprio nel periodo pasquale all’interno di Fauzzeria, il mio nuovo locale nel cuore del centro storico licatese, e da subito ha ottenuto da subito grandi consensi: la gente era curiosa di provare questo nuovo muffuletto e ha risposto positivamente apprezzandolo particolarmente; da lì la decisione di proporlo anche in altri periodi, in alcune iniziative alle quali abbiamo partecipato e adesso la scelta di realizzarlo quotidianamente in Fauzzeria, disponibile al banco oppure da prenotare e portare via. Descriverne a parole la bontà non è cosa semplice – conclude Gianluca Graci – occorrerebbe venirlo a provare.”

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