Può un classico dello street food palermitano diventare un piatto gourmet? Il panino con la milza entra in un menù stellato

Lo street food come fonte di ispirazione, il cibo da strada come narrazione eterna di tradizioni che si perpetuano e che, proprio per queste sue caratteristiche, si presta al racconto di un territorio nelle sue molteplici sfaccettature.

Per lo chef Tony Lo Coco, il cibo da strada rappresenta la linfa vitale della sua cucina, quella dalla quale prendere le mosse per reinterpretare una tradizione antica. Lo Coco con il cibo da strada ci è cresciuto e oggi i capisaldi della cucina easy sono quelli che più lo appassionano nel suo percorso gourmet.

Perché può trasformarli, plasmarli ma non per questo fargli perdere l’identità che li caratterizza e che parla smaccatamente palermitano.

Prima c’è stata la stigghiola, che lo chef ha rivisto presentandola identica nell’aspetto a quelle che si possono comprare in strada ma differente all’interno, con seppia e tonno al posto delle interiora di agnello. Poi c’è stato il pane e panelle che lo chef ha trasformato aggiungendo il baccalà e ispirandosi al vecchio cookie, il gelato alla vaniglia chiuso tra due biscotti circolari.

Oggi è il tempo del panino con la milza, icona dello street food palermitano, nuovo nato in casa I Pupi.

Lo Coco ha lavorato innanzitutto il pane, creando un panino cotto al vapore che viene servito morbido e caldo. A suo interno una idea di milza, realizzata con la seppia cotta a bassa temperatura e colorata con il suo nero. Per completare l’illusione, ricotta e caciocavallo per un perfetto panino con la milza “maritato”, condito cioè nella maniera tradizionale.

“Mi divertiva l’idea di creare una mia versione di panino con la milza – ha detto lo chef Lo Coco -. Per realizzare questo ci sono voluti due anni di prove per testare gusto e consistenze ma adesso siamo soddisfatti del risultato. Questo gioco che vogliamo fare con i nostri ospiti offrendo loro qualcosa che non è ciò che sembra è per noi un impegno serissimo a proporre piatti della cucina di strada in una versione gourmet: il nostro modo di rendere omaggio alla tradizione con la quale siamo cresciuti”.

 

Foto Credit: Salvo Mancuso.

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