“Stiamo tornando al passato”: Natale Giunta, l’impegno con la materia prima e la critica al sistema

di Valeria Lopis – Il suo sorriso aperto e contagioso abbiamo imparato ad amarlo dal piccolo schermo, a mezzogiorno in punto è entrato nelle nostre case e lo abbiamo osservato destreggiarsi tra i fornelli de “La prova del cuoco” programma tv nel quale chef Natale Giunta ha brillato per simpatia e schiettezza, doti che superano ogni barriera e rimango impresse nella mente e nel cuore di molti.

La formazione dello chef avviene prima nel gineceo di famiglia tra mamma, nonna e zie di origine greche che riescono a trasmettergli la passione per la buona tavola quella preparata con lentezza e qualità, e poi quella didattica dell’alberghiero dove getta le basi per una salda carriera che nel giro di pochi anni lo porta alle prime aperture di successo rendendolo un imprenditore di notevole intuito e risultato.

Oggi Natale Giunta guida una rete di imprese, un vero network che abbraccia più fronti della ristorazione: Castello a mare a Palermo selezionato tra i migliori dieci ristoranti sulla guida Michelin 2019, Oro Bistrot e Secret view Roof top & Cocktail bar a Roma sul tetto dell’Hotel NH Fori Imperiali, il progetto di street food Passami ù coppu nella centralissima via Roma del capoluogo siciliano e Top Cucina Eventi, specializzata in cerimonie ed eventi.

Tutto bene fino all’arrivo della tempesta, quell’emergenza sanitaria che ha messo a repentaglio la salute pubblica e ha sfaldato le cellule del tessuto economico italiano, proprio ai margini di stagione, in quel momento in cui ci si prepara per gli eventi estivi. Una prova durissima per tutti, ciascuno nel suo piccolo ha perso qualcosa in questa situazione ma ciò che fa la differenza, come in tutte le cose importanti, è la reazione e Natale non ha esitato un attimo: pochi giorni di riflessione e poi via, a rimboccarsi le maniche per mettersi in produzione in prima linea rafforzando il delivery e le spedizioni in giro per il mondo.

Ogni mattina ci ha dato il buongiorno al profumo di brioches col tuppo e biscotti di mandorla, un gesto di continuità che non è passato inosservato e che assume un forte valore simbolico. Quando lo abbiamo incontrato, durante la diretta Instagram della scorsa domenica, ci ha spiegato che questa attività non copre, se non in minima parte, i costi di gestione delle varie attività e che i contratti saltati sono ormai persi, però la voglia di fare supera ogni avversità.

“Raccontiamo i biscotti, le torte, i buccellati, i bignè. Stiamo tornando al passato”

Ci ha raccontato il cuoco termitano analizzando attentamente il riscontro ricevuto: “Abbiamo fatto un grande passo avanti per fare un passo indietro, mi riferisco alla storia e alle molte ricette tradizionali che stanno tornando, all’utilizzo della materia prima di grande qualità senza aggiungere chimica per migliorare l’aspetto o allungare la durata di un prodotto. Noi stiamo puntando tutto sull’artigianalità: ogni giorno sforniamo un lotto di produzione, ci dedichiamo una volta alle cassate, un’altra volta al gelato…prodotti che non devono durare anni ma da apprezzare freschi, appena preparati”.

Il salato lo faccio ogni giorno e lo distribuisco su Palermo” – continua lo chef – “ma il dolce mi permette di raggiungere tante persone in giro per il mondo. Spedisco la media di 200 scatole di dolci a settimana solo in Italia. Per riuscire a fare questo c’è stata una grande ricerca anche nel packaging, le confezioni sono fatte per essere resistenti e mantenere inalterata tutta la freschezza durante il trasporto”.

Natale va dritto al punto: al momento non aprirà, la fase 2 è già in atto ma lo Stato che non ha dato certezze né garanzie lo ha deluso e come datore di lavoro sente forte la responsabilità dei collaboratori.

“Nessuno è venuto in soccorso delle piccole imprese da 0 a 50 dipendenti”

Osserva amareggiato lo chef: “ci tengo a ricordarlo che le piccole imprese costituiscono il 99% delle aziende in Italia, spero che nessuno si dimentichi che sono le microimprese a far girare il circuito pubblico: queste persone sono le stesse che pagano le tasse e versano i contributi con i quali la macchina pubblica mantiene la sua struttura. Nella mia vita professionale sono stato sempre fiducioso, questo stop alle attività è un fermo faticoso e mi preoccupano le tante piccole aziende in ginocchio. Abbiamo perso la stagione degli eventi, dei matrimoni, del turismo, un flusso che nessuno potrà restituirci e che si quantifica in un grande danno che a quanto pare dovremo gestire da soli”.

Una critica che ha il sapore della realtà e che tocca quasi tutte le aziende italiane con poche felici eccezioni, eppure anche il tunnel più lungo ha un’uscita e forse passata la notte ritroveremo quei sani valori di riscoperta del cibo autentico e delle materie prime eccellenti che in questo ultimo periodo è diventata un’esigenza amplificata: mangiare meglio guardando alla filiera e al territorio.

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